優酪乳的科學原理?

(一)牛乳中的乳糖→乳酸
乳酸菌
和一般細菌或是酵母菌不同,它能利用牛奶中的乳糖當作自己的能量來源(碳原),發酵產出乳酸及能量,此乃同質發酵(homofermentation),有些乳酸菌不但產生乳酸、醋酸,亦會產生酒精及二氧化碳,稱為異質發酵(heterofermentation),然而其他的細菌,通常不太會利用乳糖,反倒是分泌出酵素去分解乳蛋白,再成為細菌的營養來源,所以牛奶放在空氣中臭酸了,通常是呈現凝乳狀,就是一般細菌酵素造成牛奶酵素性凝固致敗壞,而這種壞了的牛奶也沒有像優酪乳這麼酸,因為大部分的乳糖仍無法變成乳酸。
(二)酸凝固 
因為乳酸菌發酵產生的乳酸,會使牛奶的酸鹼值 (pH值)開始下降,而這時會造成蛋白質的不安定性,由於乳蛋白質是帶負電荷,披此相互排斥,使乳蛋白能夠均勻分佈在乳汁中,當pH值 酸到某個呈度,氫離子的正電荷與蛋白質負電荷結合成中性,乳蛋白已經不能再穩定的呈度(等電點),乳蛋白就會不安定而開始聚集成凝乳。
(三)酸凝固後的優酪乳後續變化
由於酸凝乳後,乳蛋白非常不安定,而聚集成網狀,水分在凝乳的網狀結構中,如果這時,繼續發酵或是以物理性破壞凝乳結構,則乳蛋白會更不安定,造成網狀構造破壞,乳清大量析出,因此,發酵時間一到,要小心地放入冰箱,使其在安穩的狀態冷卻下來再食用,可確保優酪乳品質。

優格為什麼會凝固?
優格是由鮮奶+乳酸菌在適當培養環境發酵製成的
乳酸菌在生長的過程中,會將牛奶中的乳糖,轉換為乳酸,造成牛奶的酸鹼值下降,大約PH4.6~4.7左右就會使酪蛋白沉澱,造成乳蛋白凝結,使優格凝固。

此外,某些乳酸菌還會產生細胞外的多醣體,提高黏稠度,讓乳蛋白凝結的組織更強化!
不過,這天然的凝固力是很脆弱的,
只要挖了一口,牛奶中的水分:乳清就會輕易滲出來,
乳清蛋白是非常營養的喔! 請攪勻後食用,不要倒掉喔~
你會發現,持續攪拌凝固的優格,可以均勻攪成濃稠的乳狀,這些乳清滲出、可完全攪勻的現象!

 

【貼心提醒】
1. 1歲以下幼兒,請洽詢醫師後再使用
2. 寒流或室溫15度以下時,酵母菌因低溫不易發酵,建議暫停製作。
3. 室溫33度以上時,可能造成酵母菌熱死,建議暫停製作。

優格  

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  優格 

 

材料: 

a.鮮奶一定要全脂~低脂不容易凝固 

b.益生菌手作優格粉(vilson米森) 

所有製作的容器.器皿、湯匙都要先加熱消毒晾乾(很重要!!不好的菌會影響優格的成長) 

1. 直接沖入500CC牛奶(無須攪拌) 

2. 2克益生菌 

 

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產品系列: 優格/蒟蒻DIY系列

所屬種類: 優格DIY組合/周邊產品

規格單位: 普羅優菌X1+優格機+專用PP內罐/組

$1500

會員價: $1500

【普羅優菌問與答】

 

◎『普羅優菌』菌粉的菌種數? 

 

含八種專業菌種:嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus、比菲德氏龍根菌Bifidobacterium longum、乾酪乳桿菌Lactobacillus casei、植物乳桿菌Lactobacillus plantarum、保加利亞菌Lactobacillus delb. Bugar、嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus、雷特氏菌Lactoccous lactis、鼠李糖乳桿菌Lactobacillus rhamnosus,並且未添加人工香料等添加物

 

◎『普羅優菌』有多少菌數?
普羅優菌發酵後,每CC有10億活菌。

 

◎『普羅優菌』貴嗎?
一包菌粉(35元)可以製作出1000ML的天然優格,物超所值!

 

◎『普羅優菌』的保存方式?
冷凍可保存2年。

 

◎牛奶效期很短了,可以製作優格嗎?
新鮮度不夠的鮮奶雖還是可以製作,但較容易失敗。16小時內有凝結即屬成功,但會較酸;超過16小時仍未凝結時,請買新鮮牛奶重做。

 

◎請問優格什麼時候吃比較適合?空腹?睡前?
基本上優格是沒有限定何種時段吃的食品,如果空腹吃的話,可以幫助鈣的吸收,但如果消化道較敏感的人,不建議空腹或是睡前食用,以免造成腸胃不適。

 

◎多小的小朋友可以吃優格呢?
建議一歲以上或是有在吃副食品的小朋友可以食用。

 

◎做好的優格,食用期限是?
建議三天內食用完畢,以確保優格新鮮;最久可冷藏14天,若有變色或發霉情況,請勿再食用。

 

 

 

 【普羅優菌-商品資訊】

 

品名:普羅優菌(奶素)

 

成份:8種活性乳酸菌粉(乳醣、乳酸菌粉、酵母粉、果寡醣、麥芽糊精、半乳寡醣)、乳清蛋白
原產地:台灣
商品規格:2g×12包/盒
建議用量:1公升鮮奶搭配1包普羅優菌
食用方法:1公升鮮奶(或豆漿)中加入1包,搖晃均勻,再放入優格製造機中靜置8-12小時,即可製得美味優格,須搭配優格製造機製作優格
適用對象:調整體質、體內環保、維持消化道機能者、一般保養者
保存期限:冷凍24個月
有效日期:標示於包裝上(西元年/月/日)
保存方式:冷凍(離開冰箱請置於陰涼處不超過15天)
注意事項:
(1)普羅優菌之菌種屬於中高溫菌,需搭配普羅拜爾優格製造機一起使用,不可置於室溫發酵。
(2)搭配普羅拜爾優格製造機,不僅方便、安全、快速,且成功率最高。
(3)本產品離開冰箱請勿超過15天。
(4)本產品由牛奶發酵,含牛奶
食品業者登錄字號:d-197067553-00000-3
投保產品責任險字號:0503字第16aml0000109號

 【優格專用製造機-商品資訊】

品名:優格專用製造機

重量:845g
規格:長(cm)12.4*寬12.3(cm)*高28(cm)
外殼材質:ABS塑膠
使用電壓:AC110V~240V均可
頻率:50/60Hz
消耗電功率:12W
原產地:台灣
保固期:一年
注意事項:
(1)請以布沾水擦拭,勿將機體浸水清洗
(2)請以新鮮乳品製作,鮮乳請勿直接倒入機器中


【塑膠專用內罐-商品資訊】

品名:優格DIY專用塑膠內罐
容量:1000ml,優格機專用
材質:食品級耐熱PP(聚丙烯) 
塑膠PP內罐尺寸:寬7.5*高20.5*長8.5(CM)
耐熱溫度:120℃
耐冷溫度:-15℃ 
有效日期:10年 
製造日期:標示於包裝上(西元年/月/日)原產地:台灣

 

 

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