河畔小築

牛蒡含豐富纖維素及對人體健康有益的多醣體，芝麻含有豐富的必需脂肪酸及維生素E是延年益壽的養生聖品，在夏天吃涼拌牛蒡絲配清粥，既清爽又健康。

ps:

1.牛蒡挑選筆直、鬚少、粗細平均，表皮乾淨，拿在手上比較柔軟的，一次購買2-3根，細的部分涼拌，粗的部分炒、炸、燉湯，另做它用。
2.將牛蒡洗淨去皮切細絲，浸泡於清水中數小時，讓牛蒡的苦澀味去除.

一、涼拌牛蒡絲

【材　料】

牛蒡 

【調味料】

鹽 

糖黑

芝麻

白芝麻 

香油

【做　法】

1.牛蒡洗淨瀝乾水分，以刀背去皮，使用削皮器以削皮的方式，將牛蒡削成薄絲狀，泡入清水中備用。

2.取一平底鍋倒入水，放入作法1的牛蒡絲煮至水開，撈起瀝乾水分，加入所有調味料充分拌勻，放入冰箱冷藏30分鐘至入味即可。

【備　註】

使用刀背去皮的過程中，切勿削太厚，因為靠近皮的地方是最具營養價值的，另外牛蒡絲泡水的用意是防止牛蒡變黑。

二、涼拌牛蒡卷

【材　料】

牛蒡卷 

苦瓜 

紅蘿蔔 

小黃瓜

【調味料】

1.鹽  1小匙

2.檸檬汁  少許

辣椒醬  1包

鹽  少許

糖  少許

香油少許

【做　法】

(1)所有材料洗淨，牛蒡卷切斜薄片，紅蘿蔔切絲，苦瓜切半去籽刮除瓜囊，切成薄片後浸泡於水中使苦瓜質地更脆，最後再撈起瀝乾水份。

(2)小黃瓜切成細長條狀，加入鹽1小匙醃10分鐘後，以冷開水沖洗去鹽份再瀝乾。

(3)取適量苦瓜片排盤圍邊，將以上所有材料和調味料(2)充份拌勻即可盛盤，裝飾上少許黃椒與紅椒絲則更美觀。

【備　註】

若使用一般市售辣椒醬，用量1小匙即可。

三、涼拌芝麻牛蒡

材料：

牛蒡（中型）　

調味汁：

醬油　　　　　一茶匙
糖　　　　　　一大匙
柴魚粉　　　　半茶匙
低鈉鹽　　　　1/4茶匙
醋　　　　　　一大匙
開水　　　　　三大匙
芝麻　　　　　一大匙

作法：

1.牛蒡去皮，斜切薄片，再切細絲。
2.水燒開，將牛蒡絲放入煮約五分鐘，撈起瀝乾，放入大碗內。
3.將調味料混合拌勻。
4.將調味汁澆入牛蒡絲碗裡拌勻，再倒入盤裡，上面可以再灑一些芝麻裝飾。

小秘訣：

1.牛蒡削皮後很容易變黑，因此可以將還沒切或已經切絲的部分泡入水中，一直到要煮的時候再撈起來。
2.牛蒡絲一定要切得越細越好，以免太老，不容易咀嚼。
3.糖尿病人要吃這道菜時，可以將糖改成三公克的阿司巴甜代糖。
4.芝麻買回來要先炒過，或者可以買熟芝麻，這道菜要用白芝麻比較適合。
5.煮牛蒡的水不要丟掉，那是最有益健康的牛蒡茶。
6.這道菜冷食會比熱食好吃。

最適合：患有糖尿病、肝機能不佳、有便秘的問題的老年人食用。
不適合：牙齒咀嚼能力不佳的老年人。

牛蒡
學名：Arctium lappa L.
科別：菊科
英名：Great burdock
別名：吳某、吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜、便牽牛、蝙蝠刺、惡實、大力子、牛旁、便南牛
古稱「牛房」即為牛的尾巴，本省牛蒡台語諧音俗稱「吳某」。

概說：

牛蒡為根菜類蔬菜，二年生草本植物，原產我國、歐洲及西伯利亞，現在栽培的品種均由日本引入。主要利用為根部，含蛋白質、脂質、纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維他命B及維他命C等養分，尤其富含菊糖並且含有其他特殊成份及其獨特之風味，深受日本人所喜愛，主要以外銷日本做為蔬菜之用。台南縣為本省主要牛蒡產區，其中以佳里鎮栽培面積最廣。

料理上的應用：
牛蒡除可供製茶沖泡外亦可供醃漬、油炸及炒煮等食用，素為日本人所喜愛。過去本省均以契作栽培外銷日本，而國內市場也僅止於日本餐館。農會為推展農業多元化經營並因應現代消費者口味多變化的要求，精心烹調出多道可口、精緻的佳餚美食，辦理多項的品嚐會並製作成牛蒡食譜，希望藉以推廣國人食用牛蒡的習慣，請大家多多食用國產牛蒡。

牛蒡處理訣竅
牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，料理前最好將牛蒡置於流水下，再進行去皮與分切的過程，處理牛蒡的技巧大致如下：先用鬃刷刷除表面的泥土(圖1)，再用刀背刮去表皮(圖2)，接著就可以依照需要切塊或切絲了；在此順便告訴你牛蒡切絲的小訣竅，先將削好皮的牛蒡依縱向劃上數道淺淺的刀痕(圖3)，再像削鉛筆似的，一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲(圖4)；切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不會褐化，即使水變成褐色也不必換水，另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中約15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。
備註：因為牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於紅燒或燉煮類的料理，只需將牛蒡洗淨即可，不必削皮，因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。