河畔小築

購買小里肌時，以溫體豬為佳，同時可以請肉販幫忙切片或切塊，若有些許筋膜沾黏，就盡量去除，雖然小里肌適合各種加熱方式，但加熱時間不宜過久，以免破壞了小里肌肉質細緻的特性。

若直接讓肉片接觸熱鍋，容易變柴

1.在肉片醃製完後裹上薄薄一層玉米粉

2.再淋上沙拉油當作保護膜，不僅能保有里肌肉軟嫩特性，也無須擔心因加熱而變乾澀的問題。 

3.將醬油1大匙、米酒、蛋半顆加入肉塊中，抓捏醃製入味，約靜置10分鐘後，放入玉米粉均勻抓捏後，加入2匙苦茶油。

小里肌（腰內肉）

大里肌

一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動物的年齡、運動情況以及身體部位關係密切。

年齡幼小的動物因為運動較少相對來說肌肉並不強壯，肉質便會偏嫩，但呈味物質較少，香味不濃。年長的動物因為在逐漸成長的過程中，呈味物質積累，肌肉也在增長，體內膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯複雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

此外，部位的影響也非常重要，接下來就簡單介紹一下：

①裡脊肉：裡脊肉幾乎都是瘦肉，蛋白質含量高達 19.6 %，脂肪只有 7.9 %，是豬牛羊身上肉質最嫩的部位。

裡脊肉是動物腰部的嫩肉，豬牛羊都是四肢站立、垂頭吃飯或啃草，肩、頸、腿、前肢、胸等部位都要發力，只有背部一條肌肉運動較少，所以最嫩。

因為裡脊肉以瘦肉為主，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調時間過長，水分喪失較多，口感就會特別硬。為了避免這個問題，在烹調的時候可以採用上漿的方式，用澱粉、料酒、雞蛋清等進行醃制，烹調中澱粉或雞蛋清會形成保護性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。也可以用嫩肉粉或鳳梨汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預先處理 20 分鐘左右，它們中含有消化蛋白質的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結構，嫩化肉質。

②梅花肉：主要特點是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對於裡脊肉要稍微老一點。

因為帶有大理石紋路，比較適合香煎。煎肉的時候會發出促進食欲的嘶嘶聲，這其實是肉品接觸到高溫的鍋表面時水分從肉中蒸發的聲音。

煎肉的過程中肉表面會褐變，散發誘人的香味。需要注意在肉表面褐變後要馬上轉小火，避免內部還沒熟而外部早已變焦。

1.里脊肉

里脊肉是身上最嫩的一塊肉，一頭豬隻有兩塊，非常的稀少，里脊肉幾乎不含脂肪和甘油三酯都是一些精肉，吃起來口感也是比較好的，可以炸丸子炒肉絲兒等等，它的熱量也是非常低的，適合減肥的人和中老年人食用。 

2.梅花肉

梅花肉，也是非常嫩的，一塊肉同樣數量，也是非常稀少的，它的口感比較好，入口即化，比較鮮嫩，一頭豬隻有5~6斤的梅花肉，價格比其他的部位都要貴一些，基本上都是一些瘦肉，夾雜著細細的肥肉絲，口感特別的好。

他和里脊肉相對比來，做法比里脊肉更多一些，並且可以久煮不老這樣的方式，也讓許多人對梅花肉都情有獨鍾，非常喜歡吃，因此梅花肉的售賣也是非常好的，也適合這老年人多吃一些。