炒飯可以很家常,也可以很正式;可以很樸實,也可以很精緻--最重要的是,它容易上手,普及率又高。
但是要炒出好吃的炒飯,倒不是人人皆會,簡單一碗炒飯,就像是一個小宇宙,裡面蘊含了無限的可能性。炒飯還是有它的秘訣所在。
炒飯泛指以炒的方式製成的米飯料理,狹義上專指以雞蛋炒成的飯,即蛋炒飯。
炒飯相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即是蛋炒飯。其後經過超過一千年的發展,中國不少地區均發展出不同種類的炒飯。當中,以揚州炒飯最為著名。
廣州和揚州都有自己版本的揚州炒飯,但以前者較為普及。2004年底,廣州式的揚州炒飯被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。
廣州式的揚州炒飯用料
白飯(通常是冷飯,即隔夜的飯)
雞蛋
蝦
油、鹽
炒飯的第一要素—米(粒粒分明),參考如何煮飯 。
蛋炒飯
材料:雞蛋1顆、蔥花20公克、白飯300公克、生菜絲適量、沙拉油25cc
調味料:鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙
1 將飯和調味料處理好
將鹽、雞粉、蔥花放在準備好的白飯上。一般來說,這個步驟也可以放在最後。不過,預先做好這個步驟可以省去廚房新手手忙腳亂,來不及準備的窘狀。
2 熱鍋
以中火燒熱鍋子。一定要等到鍋子內完全乾燥後,才能進行下一個步驟。
3 澆油入鍋
繼續維持中火,用杓子或鏟子以畫同心圓的方式由外向內,讓鍋子內的每一處都能均勻沾到油。
4 打蛋入鍋
待油鍋燒熱後,將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。
5 快速撥蛋
用鍋鏟快速撥動鍋中的蛋汁。
6 加飯入鍋
蛋炒至約五分熟時,將之前步驟1準備好的食材倒入鍋內。煎至五分熟的蛋,邊緣已經成形,並呈現焦黃浮起的狀態,此時蛋的中心仍呈液態狀,尚未完全凝固。
7 拌炒
用鍋鏟均勻快速的翻動鍋內食材。
8 加菜
待白飯和蛋炒勻後,立即將處理好瀝乾水分的生菜絲加入鍋中,拌炒至米飯鬆散香味溢出即可。
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