米酵菌酸（Bongkrek acid）
「米酵菌酸」常見於九種食材中。
1.腸粉
2.河粉
3.米線
4.濕米粉
5.濕冬粉
6.涼皮
7.久泡木耳
8.久泡銀耳。
9.發酵玉米麵。
黑木耳本身沒有毒素，但在浸泡過程中，孳生出「椰毒假單胞菌」，它會產生「米酵菌酸毒素」，食用1至1.5毫克就有致命的風險。
椰毒假單胞菌是土壤中很常見的菌，不只是木耳這類蕈菇類，也常在穀類食物中發生，5、6年前國內也曾發生過民眾用曬乾的玉米做玉米酵素而發生中毒的事件。
乾燥食物泡發不要超過4小時
除了黑木耳、白木耳，還有香菇等蕈菇類，泡發了會有黏液，加上空氣中有許多菌落如金黃色葡萄球菌等，一旦泡的時間過久，這些菌落就可能產生干擾，引發食物中毒的危險，所以建議每次泡不要泡超過4小時。
台灣的天氣嚴熱潮濕，更容易變質，建議浸泡時不妨放在冰箱裡，但還是不宜泡太久。
米酵菌酸引起的食物中毒，容易有高死亡率，小至1–1.5毫克的劑量就可能對人類致命，受污染之食品具有正常的外觀、氣味和味道，目前沒有特效藥可以針對米酵菌酸解毒。
米酵菌酸是什麼？
米酵菌酸（Bongkrek acid）引起的食物中毒，症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。
米酵菌酸中毒大多數發生在溫暖的月份，其中95%發生在5月至10月，發生高峰月份為7月。更有研究發現米酵菌酸最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。而亞洲、非洲也曾有米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。
米酵菌酸食物中毒症狀？
接觸受米酵菌酸污染的食品後，潛伏期為1-10小時，主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同，包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。
米酵菌酸可能出現在哪些食物中？
易受米酵菌酸污染的食品主要有4大類，包括：
1.變質澱粉類產品
2.變質的新鮮銀耳
3.完全或不完全發酵的玉米
4.椰子製品
因此像是腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮及發酵玉米麵容易出現米酵菌酸污染。
米酵菌酸加熱可去除？
許多人以為加熱就可以消除細菌，這方法是沒辦法的，120℃加熱1小時，其毒性仍在，因此目前沒有針對解毒的特效藥。
受米酵菌酸污染的食物吃的出來嗎？
受到汙染的食物是吃不出來的，因為米酵菌酸無臭、無味，因此受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。
乾的白木耳、黑木耳
發酵前（變軟），浸泡過程中一定要先洗乾淨，浸泡最好要在冰箱中進行，確保溫度不會太高。
因前陣子台灣天氣比較熱，會不會是素食料理中常用的木耳，在浸泡過程中有問題，才讓米酵菌酸出現？或許能提供檢調進一步釐清，畢竟寶林在台北有六家分店，為何只有信義區百貨公司分店的顧客，在使用米粿條後出現問題，真正原因會不會是木耳處理過程，建議檢調釐清。
餐廳衛生、廚師衛生、環境衛生可說是食安最重要的一環，米酵菌酸常出現在泥土、空氣、以及穀類上，原本就是存在於環境中，但仍需有條件配合，才會增生致命毒素。例如黑木耳處理，如果清洗、浸泡程序處理不慎，黑木耳上有菌，天氣又濕熱，直接使用，就可能有風險。
「木耳」恐比「米粿條」更是此案的原因，，並非每批木耳上面都有米酵菌酸，而是木耳放得過久，例如泡水隔夜，還放在室外，或處理程序過多，就可能出現風險，也建議乾木耳先洗乾淨，泡水後一小時內立即料理，注意泡水水溫，就不會有問題。
食物中毒類型
- 細菌性食物中毒：例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌等
- 化學性食物中毒：例如農藥、非法添加物、重金屬
- 生物或天然性中毒：例如河豚毒素、有毒菇類、有毒貝類、發芽馬鈴薯、黴菌、腐敗海鮮產生的組織胺
- 病毒性食物中毒：例如諾羅病毒、Ａ型肝炎病毒等
食物中毒是因為食物或飲水遭受病原體汙染所導致的，包括重金屬／化學物質、細菌、病毒、寄生蟲、生物毒素等等，且定義特別強調要「2人或2人以上出現類似症狀」才可稱為疑似食物中毒。
常見的食物中毒來源包括：
- 沙門氏菌
- 金黃色葡萄球菌
- 大腸桿菌
- 腸炎弧菌（副溶血弧菌）
- 產氣莢膜桿菌
- 河豚毒素、發芽馬鈴薯
- 肉毒桿菌
食物中毒的症狀可能會持續數小時至數天不等。食物中毒的症狀有：
- 腹瀉或血便
- 嘔吐
- 發燒
- 腸胃道疼痛
部分食物中毒除了會有腸胃道症狀，還會引發神經系統的病變和其他症狀，例如：
- 視力模糊
- 頭痛、頭暈
- 癱瘓
- 皮膚麻木或刺痛
- 虛弱疲倦
- 冒冷汗
- 肌肉痠痛
這些症狀會依個人免疫力、年齡、健康狀況、致病原種類和吃進多少致病原而有嚴重程度上的不同，有的人有症狀但在家休息即可自行復原，有的需要住院治療甚至可能造成死亡。
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