河畔小築

「鹽滷（Nigari）」的食物，廣告宣傳讓人覺得鹽滷更天然、更營養好吃。不過營養師提醒，鹽滷的豆腐等食物確實有頗高的礦物質鎂，不過如果不喝牛奶，想吃豆腐補進蛋白質同時吃到鈣質的民眾，最好還是選擇有加石膏、硫化鈣的豆腐。 

鹽滷豆腐比較硬，俗稱老豆腐、硬豆腐

近來市面上有許多標榜更天然好吃的鹽滷豆腐，看了、聽了一些廣告宣傳，都覺得鹽滷豆腐比一般傳統豆腐有更高的營養價值。

鹽滷豆腐是用海水或鹽湖水中，製完鹽後含有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等成分的母液製成，所以吃鹽滷豆腐會吃進鎂等礦物質，而且鹽滷豆腐的硬度和彈性、韌性都比較強，屬於硬度較高的「老豆腐」、硬豆腐。 

石膏豆腐質地綿密，俗稱軟豆腐

其實在過去幾年市面上就有鹽滷豆腐，當時有人擔心不肖業者使用工業用石膏製作豆腐。目前一般市面上的豆腐是添加石膏製成，石膏其實也是天然的礦物質，製作出來的豆腐含水量高、質地更綿密，而且鈣質含量高，是素食者優良的鈣質來源，一般稱為軟豆腐。 

過去有不肖業者用含未除去重金屬的工業用石膏濫充食用級石膏，但是衛福部食品藥物管理署多年前就已經參照國際標準，將食品級的無水硫酸鈣（Anhydrous：CaSO4）與二水硫酸鈣（Dihydrate：CaSO4 · 2H2O）列為安全的食品添加物，只要選擇合格商家出品的豆腐，都是安全的。 

超嫩豆腐為葡萄糖酸內脂製成

市面上還有一種「超嫩豆腐」，則是使用葡萄糖酸內脂（GDL），這是從醣類萃取的凝固劑，礦物質含量低，相較於鹽滷和石膏製成的豆腐，營養價值低，但是口感滑嫩，主要是用來製作超嫩豆腐和豆花。 

不管傳統豆腐、盒裝豆腐或鹽滷豆腐都是很好的蛋白質來源，但因製程的不同以石膏製成的板豆腐其鈣質含量較高，若選擇其他製成方式的豆腐，建議可以從飲食中多選擇富含鈣質的食物來增加鈣質攝取。

鹵水點豆腐和石膏點豆腐哪個差異？誰比較安全？

鹵水豆腐

口感綿韌，特徵：比較硬、有豆香味、表面量少、質地白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”，一般北方人使用鹵水點豆腐，主要用於煎、炸、釀以及製餡等。

石膏豆腐細嫩光滑，特色：含水量多、色澤潔白，俗稱「嫩豆腐」，一般南方人會用石膏點豆腐，主要用於做拌料、燴、燒、做湯、羹等。

滷水豆腐和豆腐豆腐誰比較安全 

比較而言，還是滷水豆腐吃起來比較健康，少吃點豆腐是比較好的，它裡面的添加劑不太好，而且吃多了豆腐，對一些老年人來說是一種身體負擔，對老人的腎臟器官負擔的。

鹽滷

是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。

滷塊溶於水稱為滷水，是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。

鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，若有人不小心誤服，會有過敏、中毒反應，嚴重者會出現休克，甚至造成死亡。或許是鹽滷本身大量服用有毒性，所以在中醫的本草書籍裏甚少提到它的效用，只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽滷水或石膏來點製豆腐。由於用鹽滷水來點製豆腐時用量非常少，且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性，可以安心食用。