台南將軍青鯤鯓,以出產「蝦乾」聞名
農曆春節至清明期間是野生劍蝦產季
劍蝦捕撈季短,其蝦乾大多只有3至4月能出貨,是當地的季節限定特產。
蝦乾是以火燒蝦為原料加工製成,得經3至4天風乾和日曬。
蝦乾和虱目魚背魚柳、烏魚子合稱「青鯤鯓三寶」
曝曬後的劍蝦與火燒蝦,雖然味道都差不多,有一派消費者認為,劍蝦肉質比火燒蝦來得細緻,也有人是如果火燒蝦沒貨了,才會轉而買劍蝦,不過兩者其實都適合炒菜、炒麵或炒麵。
,劍蝦依照重量分為大、中、小3種規格,通常小隻的劍蝦會做成蝦米,大隻的則賣到餐廳,介於兩者的中型劍蝦,有漁戶會日曬成蝦乾。
在自古名為「青鯤鯓」的沿海地帶,因有青山港汕(沙洲)為屏障,又有水道可直通臺灣海峽,自古盛行沿海捕魚和養殖蚵仔漁業,發展成為重要的漁村聚落。而1952年興建的青山漁港,是臺灣出海口最西端的漁港,也是火燒蝦的重要產銷地。
清明之前的火燒蝦最肥美,活蝦的蝦殼就是赤紅色,似火燒,因而得名。
漫遊青鯤鯓,湛藍海水與沙洲構成的地景,在太陽照射之下閃閃發亮,古代人以「青色鯤魚之身」來形容這座外海孤洲,在積年累月的泥沙淤積下,島陸漸漸相連起來,人人可輕鬆駕車抵達,來買一袋新鮮現剝的火燒蝦仁,或是當地獨有的火燒蝦乾。
青鯤鯓的火燒蝦主要來自東石港與興達港,產期從10月開始一路到隔年5月,大約是東北季風吹起到清明之前
冬季到清明之前是火燒蝦的主產季
青山漁港3、4月,周邊到處可見曬蝦乾的情景,港邊道路、住家空地或朝天宮廟埕前,兩椅架起紗門、鐵網或沖孔網的新式「箅仔」(pín-á)(註)就地起曬,蝦脯略腥的鹹味恣意飄散,漫成漁村特有的香氛。在沒有冰箱輔助保存食物的早期,鹽漬或曬乾是保存魚鮮的重要技術,而青鯤鯓漁家婦女也利用閒暇曬魚曬蝦,因而發展出當地特有的「日曬火燒蝦乾」產業。
註:箅仔,竹製容器,拿來曬乾魚貨。
新鮮的火燒蝦,赤紅蝦身帶有紅白斑紋。由此可知,火燒蝦得此名,就是牠的色彩,不同其他活蝦的殼為灰藍色,其蝦殼薄卻脆硬,活體狀態即是紅色,加上蝦頭有斑駁凹凸,彷彿被烈火燒烤過的痕跡,漁民以「火燒」來形容。
辨別劍蝦和火燒蝦的方式,最簡單就是從外觀,剝完殼的劍蝦肉質顏色為黑色,反觀火燒蝦則呈淡粉紅。
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